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喝“头脑”抵御“数九寒天”:太原舌尖上的记忆传承近400年

发布日期:2019-12-27 浏览次数:

  【解说】每到冬季,太原人都要喝“头脑”抵御“数九寒天”。12月27日凌晨五点,许多“老太原”从家出发“赶头脑”。清和元“头脑”总店内,一片忙碌。

  “头脑”制作技艺第五代传承人王和茂带着徒弟站在烧开的大锅前,依次加入羊肉汤、黄酒、酒糟、煨面,然后不断搅动锅底。待汤底逐渐粘稠、细密,呈现出乳白色,再关火盛汤。

  【同期】“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂

  “头脑”的核心是黄酒,黄酒是咱们自制的。在制作过程中第一是要加入羊汤,加入酒糟。勾兑面糊当中要不停地搅拌,搅匀,以免糊锅。

  【解说】“头脑”是一种滋补食品,又名"八珍汤",由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成。这份从1632年(明崇祯五年)延续至今的味道,缘于明末医家傅山为母亲调理身体发明的药膳。明崇祯五年,傅山将药膳配方和匾额赠予一位朵姓回民,清和元“头脑”由此产生,传承近400年。

  【同期】“头脑”制作技艺第五代传承人王和茂

  “头脑”对食材有严格的要求,羊肉选晋中榆次一带的羔羊肉,这个肉就是肥而不腻,而且营养价值也高。长山药要选汾阳一带的绵山药,莲藕选择晋祠一带的白莲,这些原材料。

  【解说】早上六点,店内已有赶早的食客。一碗“头脑”、一两烧麦、一碟腌韭菜,是多数人的选择。

  【同期】食客

  到了(农历)八月十五以后每一个节令,特别是立冬、冬至、大寒、小寒这个季节喝,对身体特别有益。

  【同期】食客

  (孩子们)每礼拜带我来喝一次,甚至一礼拜喝两次。

  【解说】汤汁乳白、烧麦晶莹,混合着酒香、肉香的“头脑”气味渐渐蔓延开来。传承了近400年的“头脑”成为了太原人独特的记忆。

  记者 王惠琳 山西太原报道

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